Les pratiques de protection et nutrition des levures sont déterminantes pour la sécurité de la fermentation alcoolique tout autant que pour la qualité et la typologie sensorielles des vins. Au-delà du simple achèvement de la fermentation, les choix nutritionnels peuvent influer profondément sur l’orientation du métabolisme levurien de révélation des arômes, qu’ils soient fermentaires ou variétaux. Cet outil d’aide à la décision tient compte des connaissances actuelles sur ces mécanismes complexes pour proposer les complémentations en nutriments et protecteurs optimales non seulement d’un point de vue quantitatif, mais aussi en termes de moment d’ajout et de nature des produits employés.



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